Velkommen til Kinakåls Workshop i Håndlagde Dumplings! I dag skal vi lære å lage håndlagde kinesiske kokte dumplings (水饺), samt kinesisk agurksalat, dumplingsaus og chiliolje.

Deig

Dumplingdeigen lages med siktet hvetemel, salt og vann. Glutenfrie meltyper egner seg ikke. Det går 10 g deig per dumpling. Hver gruppe bruker 540 g mel, 280 g vann 6 g salt. Dette kan lage ca 80+ dumplings. Vil du lage mindre deiger an annen gang bruk bare folholdene mel/vann/salt over og skalér ned.

Jeg har måt opp mel og salt, tilsett nå vann litt etter litt, og kna alt sammen. Overfør deigen til en ren arbeidsflate og kna i ca. 10 minutter. Deigen skal være glatt og fast. La så deigen hvile i romtemperatur i en plastpose ca 30 min. Kna en gang til så er du good2go..

Fyll

Ingredienser: Hakket svinekjøtt, daikon, purre, ingefær, sihuan pepper. Soyasuas, oystersaus,

Riv daikon, dryss med salt, og la den stå i ca. 5 minutter for å trekke ut overflødig væske. Klem ut væsken med hendene eller en kjøkkenklut, så fyllet ikke blir for vått.Ha sichuanpepperen i en kopp kaldt vann sammen med en bit knust ingefær. La stå min 10 min. Finhakk den hvite delen av purren

I en stor bolle, bland svinekjøttdeig, revet og avrent daikon, soyasaus, oystersaus, purre og revet ingefær. Rør så inn noe av sichuanpepper-ingefær-vannet. Bland godt sammen til alle ingrediensene er jevnt fordelt. Smak til.

Kjevling og Bretting

  1. Ta en ca 100g bit deig, rull til en ca to cm tykk pølse. Del opp i små biter på ca. 10 g. Sett dem med skjæreflaten ned mot bordet, press flate med håndflaten og rull ut små runde lapper på ca. 8 cm i diameter med pinnen.

  2. Plasser en teskje fyll i midten og brett etter ønsket teknikk.

Dumplingsaus

Ingredienser:

  • 1/4 kopp (60 ml) soyasaus

  • 1 kopp kinesisk svart eddik

  • 1 ss østerssaus

  • 1 ss sukker

  • 1 stjerneanis

  • 1 ts sichuanpepper

  • 1 laurbærblad

  • 1 skive ingefær

Metode:

  1. Kok opp alle ingrediensene, la småkoke i 2 minutter, trekk i 10 minutter, og sil før servering.

Chilliolje 辣椒油

Ingredienser:

  • 1 del tørket chili (kuttet i små biter)

  • 10 deler nøytral matolje

  • 1 skive ingefær

  • Sesamfrø

Metode:

  1. Legg chili og sesam i en varmebestandig metallbolle.

  2. Varm opp olje til ca. 185°C. Hvis du ikke har termometer, stikk en bambusspisepinne i oljen; små bobler skal danne seg rundt spisepinnen.

  3. Hell oljen forsiktig over chilien, avkjøl og sil.

Bonus: Bruk de silte chilisedimentene til å lage chilicrisp ved å blande med knuste ristede peanøtter, hvitløk og fermenterte svarte soyabønner.

GlutenfirePotetnudler

  • 1 kopp potetmel

  • 1/2 kopp kokende vann

  • 1 ss vegetabilsk olje

Saus

  • 3 hvitløksfedd, finhakket

  • 2 vårløk, hvit og grønn del adskilt

  • 1–2 ss kinesisk chilieolje

  • 2 ss lys soyasaus

  • 1 ss eddik

  • 1 ss sesamolje

  • 1/2 ts sukker

  • 2 ss malt spisskummen

  • En klype salt etter smak

  • 2 stilker koriander, finhakket

Fremgangsmåte

  1. Tilsett vegetabilsk olje i potetstivelsen, og rør deretter inn det kokende vannet. La det hvile et øyeblikk, og samle deretter alle smulene til en deigball. Kna deigen i 8–10 minutter til den blir ekstremt elastisk, glatt og uten klumper. Jo mer du knar, desto bedre blir resultatet.

  2. Dryss litt stivelse på arbeidsflaten, kjevle ut deigen til en rektangulær form, og skjær den i 1 cm tykke strimler. Strekk strimlene forsiktig ut til lengre nudler.

  3. Kok opp en stor kjele med vann, og gjør klar en bolle med kaldt vann ved siden av. Legg nudlene i det kokende vannet og kok til de flyter. Overfør dem deretter raskt til det kalde vannet for å stoppe kokeprosessen.

  4. Varm 1 ss olje i en liten panne og stek hvitløk og den hvite delen av vårløken til det dufter aromatisk. Tilsett soyasaus, spisskummen, chilieolje, salt, sukker, eddik og sesamolje. Ha i nudlene og la det småkoke i 3–5 minutter til de har oppnådd ønsket konsistens.

  5. Rør inn den grønne delen av vårløken og koriander rett før servering. Nyt retten umiddelbart!



Slått agurk:

Ingredienser

  • 1 vannfattig agurk

  • 1 ts sukker

  • 1 ss soyasaus

  • 1 ss riseddik

  • 1–2 hvitløksfedd, finhakket

  • 1 ts chilli flakes

  • 1 ss matolje

  • Salt etter smak

  • stekte peanøtter

Fremgangsmåte

  1. Forbered agurken:

    • Legg agurken på et skjærebrett. Legg kniven med flatsiden ned mot den ene enden av agurken.

    • Slå kontant på kniven med håndbaken så agurken sprekker opp. Flytt kniven ca. 2 cm og gjenta til hele agurken er slått.

    • Når agurken er ferdig slått, del den i to på langs og kutt gjennom alle hakkene du har laget.

  2. Marinering:

    • Legg agurken i en bolle, tilsett sukker og la den stå i ca. 10 minutter for å trekke.

  3. Forbered dressingen:

    • Smaksett med riseddik, soyasaus og salt til ønsket smak.

    • Legg chilli flakes og finhakket hvitløk på toppen av agurken i bollen, uten å blande.

  4. Varm opp olje:

    • Varm matoljen til ca. 180°C.

    • Hell den varme oljen over hvitløken og chilli flakes for å frigjøre smakene.

  5. Servering:

    • Bland lett sammen og server straks.­