Afterwork dumpling-kurs på Zoom i regi av kinakål.no for en gruppe DNB-ansatte, 23. april 2021.

饺 子 - jiaozi - kinesiske dumplings, spises i store deler av landet. Det er en type slow fast food, det er tidkrevende å lage, men super-raskt å tilberede.

Verbet som brukes for å brette sammen dumplings på kinesisk er 包 (bao) [pakke, holde rundt, omfavne], og når kinesiske familier samler seg til nyttårsfeiring er det nettopp for å pakke dumplings sammen og holde litt rundt hverandre. Det finnes et enormt antall variasjoner både hva deig, fyll og bretteteknikker angår. I de sørlige deler av Kina er det ofte vanlig å bruke rismel til deigen, i nord er det hvetemel som gjelder.

Dette kurset vil vi lære deg å lage nordkinesiske hvete-dumplings, med enten kjøttfyll eller veganfyll, som vi til slutt koker og spiser.

设备 Utstyr du trenger å finne fram før vi starter

-Desilitermål, eller aller helst, en digital kjøkkenvekt

-Et par store blandeboller, et dørslag

-En god kniv

-Skjærebrett

-En ren arbeidsflate, et rent kjøkkenhåndkle

-En romslig kjele 5-8 liter

-For deg som lager vegan dumplings, en stekepanne

-Pinnekjevle, evt. et vanlig kjevle. Tips: Pinnekjevle kan du også lett lage lage selv, du trenger bare en ca. 30 cm lang, Ø ca. 1.5-2-5 cm rundstokk (tenk, gammelt kosteskaft, Maxbo etc. )

-En stekespade eller ren sparkelkniv elle deig-kniv eller et annet lidt bredt, flatt redskap

-En hullsleiv/fiskespade hvis du har

-Et par spisepinner hvis du har, eller noe annet å røre med

工作安排 Arbeidsgang

Deigen skal hvile — eller, som man sier på kinesisk, 醒面, vekkes — i ca. 20-30 minutter etter vi har knadd den sammen, så vi lager deigen først, deretter lager vi fyllet. De som lager kjøttfyll lager kjøttfyll, de som lager veganfyll lager det. Når fyllet er unnagjort, kan vi gå videre med deigen. Vi skal kjevle ut små tynne lapper, som vi så pakker rundt en passe stor mengde fyll. Til slutt setter vi over en romslig kjele med vann, når vannet koker har vi i dumplingene, koker dem og spiser.

Jeg tenker at hvis hver og en får til å lage 12 brukbare dumplings er det nok til en voksen person. Oppskriftene under gir optimalt 20 dumplings, så kan hende lager du nok til å bespise to, kanskje nesten tre, men jeg vet av erfaring at kanskje ikke alle blir like bra første gangen......

Hvis noen ser at de lager flere enn de kan spise, er det bare å putte i fryseren. Vel å merke, før du koker dem. Sett dem på et brett, og sett brettet inn fryseren. Når dumplingene etter et par timer er gjennomfryst, putter du dem over i en pose. Merk også, frosne dumplings skal ikke defroste før de varmebehandles, de går rett fra fryseren i kokende vann, klare på 6 minutter!

面团 Deig til dumpling

Denne typen dumplings lager vi med standard siktet hvetemel, salt og vann. Glutenfritt mel er ikke spesielt egnet. Ideelt bruker du 10 gram ferdig deig per dumpling. Her er målene til en deig på tilsammen 205 gram. Er dere flere som jobber sammen så skalerer dere bare opp, men jeg anbefaler at dere da lager en deig, som dere så deler mellom dere når vi skal kjevle og pakke.

Til en person/200 gram ferdig deig trenger du

135 gram/190 cl mel

70 gram/70 cl vann

1.5 gram/ 0.5 ts salt

做法 Metode:

Mål opp mel, vann og salt så eksakt som mulig. En digital vekt er absolutt å foretrekke, men på den annen side, det er ikke helt galt å kunne jobbe uten vekt også, men det krever fingerspiztgefuhl. Bland det tørre sammen i en bolle, jobb vannet inn litt etter litt og bind melet med vannet. Når du har jobbet inn alt vannet, flytter du deigen ut av bollen over på en ren arbeidsflate og knar i ca. 10 min. Deigen skal være ganske hard og fast, glatt, men ikke tørr, og uten spor av tørt mel. Er den for tørr, kna inn bittelitt vann, her snakker vi en og en teskje. Er den for myk, kna bare inn litt mere mel. Hvis ikke overflaten er helt perfekt etter du ha knadd deg lei, fortvil ikke, deigen vil sette seg endel mens den hviler.

Tilslutt legger du deigen i en ren plastpose hvor deigen skal hvile mens vi lager fyllet. La den bare ligge på benken i romtemperatur.

饺子馅儿 Fyll til dumplings

Dumplingfyll kan varieres i det uendelige, men uansett hva for råvarer du bruker, så er det viktig å

-drive mest mulig vann på forhånd,

-finhakke,

-blande godt sammen til en jevn farse.

I den beste av alle verdener, så tar hver dumpling 15 gram fyll. Dette krever også litt øvelse, og for å ha litt å gå på, så lager vi her ca. 350 gram fyll til deigen vår på 205 gram.

牛肉白菜馅儿 Dumpling-fyll med oksekjøtt og kinakål

200g kjøttdeig av okse 1/4 kinakål (del en hel kinakål i to halve på langs, så i to en gang til, da du har fire kvarte, merk: ikke kutt av den harde enden)

2ts salt

10g/4ts soyasaus

5g/2ts sesamolje hvis du har, evt. erstatt med smaknøytral matolje

10g/4ts smaknøytral matolje

2 stilker vårløk 2ts finhakket ingefær

1 klype finmalt hvit pepper

做法 Metode:

#Finsnitt kinakål, ha i et dørslag, kna inn 2ts salt, la renne av

#Skrell ingefær, trim vårløk, finhakk alt

#Kna ut vannet av kinakålen

#Bland alt sammen i en bolle og rør godt sammen til du har en jevn og konsistent farse. Smak til om du synes det trengs mere salt, men ikke overdriv, du vil normalt dyppe dem i soyasaus når du spiser dem

牛肉白菜馅儿 Dumpling-fyll med tofu og kinakål

200g fast tofu

1/4 kinakål (del en hel kinakål i to halve på langs, så i to en gang til, da du har fire kvarte, merk: ikke kutt av den harde enden)

2ts salt

10g/4ts soyasaus

5g/2ts sesamolje hvis du har, evt. erstatt med smaknøytral matolje

10g/4ts smaknøytral matolje

2 stilker vårløk

2ts finhakket ingefær

1 klype hvit pepper

做法 Metode:

#Finsnitt kinakål, ha i et dørslag, kna inn 2ts salt, la renne av

#Kutt tofu i centimeter store terninger, varm en stekepanne til middelsvarm, ha i matolje, stek tofu lett gyllenbrun på overflaten, men ikke så hardt at stekeflatene hardner og går mot brunt i fargen

#Skrell ingefær, trim vårløk, finhakk alt

#Kna ut vannet av kinakålen

#Bland alt sammen i en bolle, kna og mos med en hånd så tofu-bitene smuldrer opp og rør så godt sammen til du har en jevn og konsistent farse. Smak til om du synes det trengs mere salt, men ikke overdriv, du har normalt en spalsh soyasaus på når du spiser dem med salt

擀皮 Kjevle ut dumpling wr-/l-apper

#Ta deigen ut av posen og kna den litt en omgang. Del så deigen i to. Legg den ene delen tilbake i posen. Rull ut en ca 1.5cm tykk pølse med den andre. Jobb fra midten og utover. Prøv å få den så jevn som mulig. Kutt den i ca 1.5 lange biter, 10g tunge biter. Bruk gjerne vekt på den første biten og juster deg inn. Sett bitene på høykant. Press dem fate med håndbaken. Dryss over litt mel. Vipp dem rundt i melet så at alle får et tynt mel-lag på overflaten. Rull ut en ca 8cm diameter stor lapp med pinnen, rull med kraft inn mot midten, slipp opp når du ruller tilbake, roter lappen ca 1cm., gjenta. Ideelt ender du opp med en sirkelrund lapp på ca 8cm. diameter som er litt tykkere på midten enn langs kanten. Gjenta til du har brukt opp hele pølsa.

包饺子 Brette dumplings

#Legg lappen i håndflaten, ta en teskje med fyll og plasser det midt på lappen. Brett lappen over og knip sammen på toppen (tenk taco). Du har nå en halvsirkelformet figur som er tett på toppen, men åpen på hver side. Hold i toppen med tommel og pekefinger. Lukk venstre siden ved å klemme kantene sammen. Dytt midten av høyre side opp mot toppen og det former seg nå to spisser på høyresiden. Lukk begge to ved å knipe kanten sammen på dem. Nå ser den ut som en Y. Ta en av av de to spissene, dra den bakover inn mot toppen/midten og klyp sammen kant i kant . Klem deg gjennom brette-kanten fra toppen ut mot hver side med begge hender samtidig, to tomler og to pekefingre, samtidig tydeliggjør du den halvmåneformen som alt har begynt å vise seg. Prøv å unngå 'slapp pute'-syndromet. Quality control: sjekk om du har klart å tett alle hull, knip til der det trengs. Return to start ;.)

Selv om vi i dag nøyer oss med å koke dumplingene, så kunne vi også både dampe og pannesteke dem. Er du interessert i det, se bonusmaterialet under.

Koke: Kok opp vann i en kjele som er romslig i forhold til antall dumpinger. Når vannet koker, dropp dumplingene ned i vannet. Ha en fiskespade for hånden og pass på at ingen setter seg fast i bunnen, men vær nennsom og forsiktig, du vil ikke ødlegge dem heller. Når vannet koker igjen, ha i et halvt til ett glass kaldt vann for å roe det litt ned, neste gang det koker opp, dvs. tredje oppkok medregnet det første, se om ikke dumplingene nå flyter opp til overflaten, vent til alle har flytt opp, og vent så et par minutter til før du fisker dem ut med en fiskespade. For å sette en tid: la de småkoke i seks minutter. Om de koker litt lengre er ikke krise i det hele tatt, derimot, om de koker for kort.....

Denne typen dumplings spises med en enkel dipp som man blander til selv av soyasaus, svart kinesisk eddik (se handeliste) og chilliolje i en eller annen kombinasjon. Soyasaus har vi i hvertfall for hånden alle sammen. Eddiken får du på alle asiatiske butikker, chilliolje synes jeg det er best å lage selv, men vi lar dette ligge for denne gangen.

Noe du lurer på i forkant, eller etterpå, drop meg en mail på: deepfrieduck@gmail.com

Selv om vi i dag koker dumplingene, kunne du også saktens

Dampe:

Du trenger en romslig kjele og bambuskurv med lokk som passer på kjelen. Smør dampkurven lett med matolje, kok opp vann, plassér dumplingene pent en og en ned i kurven, når vannet fosskoker, plasser kurven med lokk oppå kjelen. La dampe i 14 minutter. Server i kurven.

Steke:

Ha et lag matolje i en tykkbunnet stekepanne, støpejern er klart best, men alle bruker vel non-stick nå til dags, la gå - bruk et papir eller en kost og sørg for å smøre olje over hele flaten og gjerne litt opp over kantene også. Plasser dumplingene en og en med undersiden ned i pannen, sett på pannen på varmen og fyll med kokende vann - eller en god kraft hvis du har - opp til midt på dumplingene. (Merk: væskemengden henger sammen med hvor stor del av panna dumplingene dekker. Dette målet her, hvor du fyller i væske dumplingene er halvveis druknet, fordrer at du har dekket hele panna. Har du stor panne og få dumplings, må du bruke mindre væske.) Sett på lokk og la koke under lokk i ca. 8 min. på middels varme. Ta nå av lokket og la resten av vesken fordampe og forsett å stek til dumplingene har fått en gylden stekeplate på undersiden. Dette krever din tilstedeværelse, følg med en bruk en stekespade elle ostehøvel til av og til å sjekke stekeflaten (undersiden) på en dumpling, reguler temperaturen etter behov. Dette tar ca. 3 minutter. Vel ferdig bruker du et egnet redskap og løfter dumplingene ut en for en og legger dem med den gyldne undersiden opp på et passende fat.